肉不是越新鲜越好！夏季肉类如何挑选、储存更安全？

摘要： 在日常生活中肉类是我们重要的蛋白质来源然而看着市场上琳琅满目的鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉该如何挑选和储存呢？生活中如何挑选肉类...

在日常生活中

肉类是我们重要的蛋白质来源

然而

看着市场上琳琅满目的

鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉

该如何挑选和储存呢？

生活中如何挑选肉类？

1. 鲜肉

即现宰现卖、未经任何降温处理的鲜肉。虽然热鲜肉新鲜，但新鲜不等于安全。这种肉的缺点是牲畜宰杀后肉温高、裸肉摊售，细菌容易滋生，肉的硬度会增加10～40倍，且干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味和口感不佳、品质下降，且没有进行寄生虫、兽药残留等宰前检疫，容易引发食品安全问题。

挑选原则：

· 外观：鲜肉应有光泽，颜色均匀。猪肉呈淡红色，牛肉呈深红色，鸡肉呈淡粉色。

· 弹性：用手指按压肉表面，有弹性且能迅速恢复原状的为新鲜肉。

· 气味：鲜肉应有自然的肉香，无异味或酸臭味。

· 黏度：鲜肉表面微干或湿润，不粘手。

· 包装：选择包装完好、标识清晰的产品。

2.冷鲜肉

又称排酸肉、冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度、对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理的肉类。这种处理使畜胴体的温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降至0～4 ℃，并在后续加工、流通和整个销售过程中始终保持在0～4 ℃。冷鲜肉安全、卫生，吃起来味道鲜美、口感细嫩，营养价值较高。

挑选原则：

· 外观：冷鲜肉颜色鲜亮，表面有光泽。

· 弹性：弹性好，按压后能迅速恢复。

· 气味：有自然的肉香，无异味。

· 温度：冷鲜肉应始终保存在0～4摄氏度的冷链环境中。

3. 冷冻肉

即在零下18 ℃以下环境中冷冻、食用时再解冻的肉类。冷冻肉与热鲜肉相比，可有效防止细菌滋生，但会造成肉中细胞破裂和水分流失，影响肉的口感。不过，若在解冻和保存的过程中注意方法，其味道和营养也不输于冷鲜肉。冷冻条件下，肉中的寄生虫可以被冻死，细菌基本停止生长。

挑选原则：

· 外观：冷冻肉表面应无冰霜或冰霜较少，颜色均匀，且无变色或发黄。

· 包装：冷冻肉的外包装应完好无损，标识清晰。在购买时避免选择包装破损或已解冻变软的产品。

· 质地：质地均匀，无明显冰晶或结块。

夏季肉类如何储存更安全？

肉类变质的原因主要是微生物污染和繁殖，导致脂肪氧化酸败和肌红蛋白氧化变色。因此，利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法。

1. 鲜肉

· 冷藏保存：鲜肉应尽快放入冰箱冷藏室(0～4摄氏度)。

· 分装保存：将鲜肉切成小块，用保鲜袋分装，避免与其他食物混放，避免裸露在空气中。

2. 冷鲜肉

· 全程冷链：购买冷鲜肉时，确保其始终处于冷链环境中。

· 冷藏保存：放入冰箱冷藏室(0～4摄氏度)，并在2～5天内食用完毕。

· 分装处理：按需分装，减少每次取用时的暴露时间。

3. 冷冻肉

· 冷冻保存：冷冻肉应放入冰箱冷冻室(零下18摄氏度以下)，并按需以小份包装单独存放。

· 密封包装：使用密封效果好的容器或保鲜袋，减少与空气接触。

· 定期清理：定期检查冷冻室，清理过期或变质的肉类。

· 避免反复解冻：解冻后的肉类应尽快烹饪，避免再次冷冻。

医生提醒：

不要用热水直接浸泡冷冻肉。如果着急烹饪，可以把冷冻肉装入特制的解冻袋内并封好口，浸泡于冷水中30分钟，当肉呈现麻冻状态即可烹饪。

此外，冰箱≠保险箱，一些不怕冷的细菌也能在其中生长繁殖，比如有“冰箱杀手”之称的李斯特菌。它对新生儿、孕妇、老年人、免疫低下者非常危险，中招后容易导致突然发热、剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎等，孕妇还有可能发生流产。

因此建议大家定期做好冰箱清洁，建议每隔1~2个月用浓度70%的酒精+食醋清洁冰箱，再用清水洗净。

来源 |健康报、人卫健康、健康湖北、北京卫视我是大医生官微、河南疾控